Så länge som människan har odlat spannmål har det funnits öl. Ölbryggning började som en lokal företeelse för att sedan bli storskalig industri. I dag är experimentlustan och mångfalden större än någonsin.

Först spannmål, sedan öl

För 10 000–15 000 år sedan blev delar av jordens befolkning bofast och började odla spannmål. En av de första grödorna som odlades var korn. På kornet gjorde man bröd. Brödet blev hårt och platt, eftersom korn är fattigt på gluten.

En rimlig tes är att det hårda brödet blöttes upp i vatten för att göra närande, vitaminrik korngröt eller kornsoppa. Det var säkerligen ett viktigt livsmedel för dåtidens folk.

När brödet smulades ner i vattnet kunde det börja jäsa lite grann och en första variant av öl föddes.

Förmodligen utvecklades ölkonsten parallellt på flera håll i världen och oberoende av varandra. Troligtvis framställdes öl i det forntida Kina och någon sorts majsöl tros ha bryggts av de indianska högkulturerna.

Historiska öltecken i lerkruka

Det äldsta beviset på avsiktlig öltillverkning kommer från en 6 000 år gammal sumerisk lerkruka som har hittats i nuvarande Iran. I sprickor fanns nämligen spår av ölsten – kalciumoxalat.

Man har också hittat babyloniska stentavlor från år 3 000 före kristus med inristade bestämmelser om öltillverkning, priser och tillstånd att sälja. Öl var också en viktig del av kosten i det gamla Egypten.

Forntidfa egyptisk relief där en rad människor i trekvartsprofil bär på sädesax.

Öl tillverkades redan i det gamla Egypten

Konsten att brygga öl spred sig med tiden västerut till Sydeuropa. Där föredrog man vin, men ölet blev snabbt populärt i de germanska och keltiska kulturerna i Central- och Västeuropa. Det sammanfaller med de naturliga odlingsgränserna för vinranka respektive korn.

Ölets smak utvecklas

Exakt när humle började användas vid ölframställning är oklart, men de tidigaste omnämningarna av regelrätta humlegårdar hittar vi kring brytningen mellan 700- och 800-talet efter Kristus.

Flygbild över stor humlegård i soldedgång.

Humleodling optimerad för maskinell skörd

Man hade kryddat öl tidigare, men humlens beska och antiseptiska egenskaper gjorde säkert ölet både godare och bättre. Humlen användes också som medicin eftersom den ansågs ha en lugnande inverkan.

Jäststammar renodlades oavsiktligt

Jäst var vid den här tiden ett okänt begrepp. Från början fick all vört jäsa spontant, utan tillsats av jäst. Efter hand jäste vissa öl bättre och blev godare än andra. Då hällde man lite av det ölet i nästa brygd, som blev lika bra. Utan att veta om det hade man börjat renodla jäststammar och det första varmjästa ölet kunde bryggas.

Från början fick all vört jäsa spontant, utan tillsats av jäst.

En annan bryggare rörde kanske i den jäsande vörten med en stor träslev. Jäst fastnade på sleven som då kunde tillskrivas diverse magiska egenskaper genom att snabbt få fart på nästa brygd.

Erfarenheterna samlades på varandra och i det medeltida Europas framväxande städer blev ölbryggning en viktig näring.

Hur smakade öl förr?

Vad kan man säga om detta tidiga öl? Säkert var det mycket grumligt, en del var rödaktiga och andra svarta.

Malten torkades nog över öppen eld och gav ölet en väldigt rökig smak.

Alkoholhalten var låg, bara 2–3 volymprocent. I gengäld drack man hela 3–5 liter om dagen – eftersom maten oftast var mycket salt.

Ölet var ibland okryddat och ibland kryddat med humle eller någon annan bitter krydda. I norra Europa bryggdes mjöd av honung och blandningar av öl och mjöd var säkert inte ovanliga.

Eftersom vattnet i de medeltida städerna ofta var förorenat blev det relativt "nyttiga" ölet desto viktigare. Öl hade åtminstone genomgått en kokningsprocess.

Vintersäsong var bryggarsäsong

Normalt bryggdes öl under det kalla vinterhalvåret. På sommaren var det för många mikroorganismer i farten som kunde bidra till feljäsning. Ofta bryggdes det sista ölet i mars och det gjordes starkt för att det skulle hålla sig över sommaren.

Interiör från ett gammalt och litet bryggeri med tegelväggar och en trappa av trä.

Bevarad bryggerimiljö från 1600-talet

På tyska kallades detta öl för märzen, på nederländska mars, i Tjeckien hette det breznak och i Kroatien ozujsko pivo.

Kalljäsning gav ren smak

I Bayern vid senare delen av medeltiden upptäckte man att ölet höll bättre och smakade renare om öltunnorna lagrades i kalla grottor. En annan typ av jäsning skedde nämligen i svalare miljö, det som i dag kallas för kalljäsning. Jästen sjönk till botten av karet och ölet blev klart med frisk smak.

Från hantverk till industri

Det var inte förrän i början på 1800-talet som kalljäsningen fick sitt stora genombrott och det var tack vare lagerölet. I takt med den industriella revolutionen blev ölbryggningen alltmer industriell, speciellt i Bayern, Böhmen och Österrike. Ångmaskiner, kylteknik och moderna mätinstrument tog plats i bryggerierna. Bryggandet kunde nu ske året runt.

Det mörka münchenerölet spred sig över Europa och i Sverige började bryggarna tidigt anamma den "bayerska" stilen – ett ord som fortfarande lever kvar.

Egentligen var det bara på de brittiska öarna som den överjästa ölen, ale och porter, fortfarande dominerade, men även där skedde moderniseringar. Porterbryggningen i London blev storskalig redan på 1600-talet och aleproduktionen i Burton följde snart efter.

Ljus lager gör entré

År 1841 lyckades österrikaren Anton Dreher göra ett bärnstensfärgat öl, det så kallade wienerölet. Året därpå bryggdes det första ljusa lagerölet – pilsner – i den böhmiska staden Plzen (eller Pilsen). I stora delar av Europa blev detta under andra hälften av 1800-talet den viktigaste öltypen. Till Sverige kom pilsnern år 1871.

Pilsner hade en ren, frisk karaktär och vacker färg. Eftersom glasflaskan nu blivit vanlig kom många konsumenter att föredra ljust och klart öl.

Vetenskapliga framsteg

Louis Pasteur upptäckte vid mitten av 1800-talet att jäst i själva verket är mikroorganismer som äter socker och producerar alkohol, koldioxid och smakämnen.

Tack vare Pasteurs rön kunde chefskemisten på Carlsbergs laboratorium, Emil Christian Hansen, år 1883 isolera och renodla lagerjästen. Detta var oerhört betydelsefullt: att få kontroll på jäsningen. På så vis kunde öl på allvar bli en industriprodukt som kunde nå avlägsna marknader på ångbåtar och järnvägar.

Varumärket tar över

Den tekniska utvecklingen fortsatte under 1900-talet och kvaliteten blev allt jämnare och stabilare. Lättdrucken, ljus lager med lagom beska blev norm och likriktningen påfallande, speciellt utanför de stora bryggarnationerna Tyskland, Tjeckien, Belgien och Storbritannien. Själva varumärket blev de största bryggeriernas viktigaste resurs.

Modernt stort bryggeri med jättelika tankar. I bakgrunden blå himmel.

Modern bryggerianläggning med gigantiska tankar

Antalet bryggerier i världen började samtidigt minska. Från att varje stad hade haft sitt eget bryggeri koncentrerades produktionen till färre men allt större bryggerier. Detta bidrog till att vissa lokala ölstilar helt eller delvis försvann från ölkartan.

Öl i dag

Pendeln svänger alltid tillbaka och på senare år har intresset för ölkultur fullkomligt exploderat. De första tecknen började synas på 1970-talet med grundandet av småbryggerier i USA och Campaign for Real Ale i Storbritannien.

Allt fler har upptäckt den variation som finns inom öl. Organisationer som främjar god ölkultur har dykt upp. Hembryggning har blivit en mindre folkrörelse. Gamla stilar och tekniker har återuppväckts. Ölmässor lockar besökare världen över. Öl uppmärksammas också alltmer i matsammanhang, såväl i maten som till den.

Mikrobryggerier och småskalighet

Mikro- eller hantverksbryggerier är ett internationellt fenomen. Under 1900-talets senare hälft bildades en lång rad organisationer och företag som motreaktion till de stora bryggeriernas dominans.

I dagens Europa och Nordamerika domineras ölindustrin fortfarande av några giganter, men det finns också en spännande mångfald av mindre producenter som brygger alla tänkbara ölsorter.

Bland de klassiska ölländerna är Tyskland ett undantag. Där har det aldrig funnits landsomfattande bryggerier som dominerat marknaden utan lokala traditioner har alltid varit starka.