Hitta på sidan: Viner & druvor   Klimat & jordmån   Vinlagar   Historia

Bourgogne i korthet

Bourgogne ligger i östra Frankrike och är en långsmal region, med Chablis längst i norr till Beaujolais i söder. Om man räknar bort Beaujolais, som mestadels odlar gamay, är cirka 50 procent av vingårdarna planterade med chardonnay, drygt 40 procent med pinot noir och resten med den gröna sorten aligoté samt mindre delar av gamay och sauvignon blanc. 

Den centrala delen kallas Côte d'Or, som i sin tur är indelad i Côte de Nuits och Côte de Beaune. Delen sträcker sig cirka sex mil mellan byarna Marsannay i norr till Maranges i söder. De två mindre områdena Côte Chalonnaise och Mâconnais bildar en brygga till det stora Beaujolais i söder. Chablis ligger avsides 13 mil åt nordväst om staden Beaune, som är den större tätorten i Bourgogne.

Viner och druvor

I Bourgogne tillverkas röda och vita viner, en liten del rosévin och det mousserande vinet crémant de bourgogne. Druvor som odlas är: 

Pinot noir i Côte du Nuits

Pinot noir är den druva som främst förknippas med rött vin från Bourgogne. Vinerna är sällan sträva, snarare medelfylliga, kryddiga och med bärfruktiga aromer av hallon, jordgubbar och körsbär. Med lagring får vinerna större komplexitet med sandelträ, tryffel och svamp. Pinot noir från de bästa vingårdslägena i Côte d'Or, främst i Côte du Nuits, kan lagras i minst 20–30 år vid bra årgångar.

Mer om druvan pinot noir

Pinot noir odlas också i Irancy och Saint-Bris, två områden i närheten av Chablis som egentligen inte har mycket gemensamt med övriga Bourgogne. I Irancy kan pinot noir kompletteras med en liten del césar som gör vinet stramare och något mer rustikt.

Saint-Bris är annars mest känt för att vara den enda byn i Bourgogne där sauvignon blanc får användas till appellationsbetecknade viner. Vinerna är vita och torra med druvtypiska aromer av krusbär och svartvinbärsblad.

Mer om druvan sauvignon blanc

Chardonnay i Côte de Beaune

Södra delen av Côte d'Or heter Côte de Beaune. Här trivs chardonnay bäst och vinerna är relativt kraftfulla då de lagras på ekfat och ofta tillsammans med jästfällningen.  Kända byar och därmed viner är: Aloxe-Corton, Meursault, Puligny-Montrachet och Chassagne-Montrachet.

Chardonnay från Côte du Beaune ger torra vita viner med hög fruktsyra och utvecklas med tiden till att få toner av hasselnötter, brynt smör, honung och kryddor – utan att förlora sin torra friska fruktighet. Det flesta viner jäser och lagras en tid på ekfat innan buteljering. Desto högre rankad vingård ( premier cru eller grand cru), desto större andel nya ekfat används av producenterna.

Chablis – satellit med chardonnay

Även Chablis bygger sin berömmelse på chardonnay. Den största delen av produktionen består av vinerna petit chablis och chablis, där druvorna kommer från vingårdar som är planterade på platt eller svagt lutande mark. Dessa druvor skördas oftast med maskin.

De klassificerade vingårdarna premier cru (40 stycken) och grand cru (sju stycken) ligger på sluttnigar i syd- sydostliga lägen. Grand cru-gårdarna skördas oftast för hand och står för cirka en procent av den totala produktionen.

Jordmånen i Chablis är rik på kalksten och fosiler och den kallas Kimmeridgian. Chardonnay från Chablis är lättare och ännu friskare i smaken än vinerna längre söder ut i Bourgogne.  Dels för att Chablis ligger längre norrut med svalare klimat och druvorna får högre fruktsyra, dels för att producenterna inte använder ekfat i så stor omfattning. Utan det är rostfria ståltankar som är vanligast. Vissa producenter använder dock till viss del ekfat, främst för vinerna grand cru-status.

Mer om druvan chardonnay

Gamay i Beaujolais

Strax söder om Mâconnais ligger Beaujolais. Här är vingårdarna planterade med gamay till 98 procent. Den andra druvan som är tillåten är chardonnay. Klimatet är aningen varmare än resten av Bourgogne och det är i norra delarna som du hittar de högst rankade vingårdarna cru och vinbyarna – Beaujolais-Villages. Här är jorden rik på granit, skiffer och sand, vilket gör att dräneringen är bra och rötterna går djupt ner i marken för att hitta näring.

Vinerna från Beaujolais är oftast mjuka och lätta med aromer av röda bär. Dock kan vinerna från de tio cru-byarna ha en stramare framtoning och till och med lagras för att ge mer komplexa aromer.

Mer om druvan gamay

Klimat och jordmån

Klimatet är nordligt kontinentalt med varma somrar och stränga vintrar. Vårfrost är ofta ett problem i Bourgogne och lokala hagelskurar kan snabbt förstöra hela skörden i en vingård. Söder om Mâcon börjar inflytandet från Medelhavet göra sig gällande med högre temperaturer och rikligare nederbörd.

Jordmån i Bourgogne

Bourgogne ligger på kalkstensgrund och de främsta vingårdarna i regionen för vitt vin har denna jordmån. I Chablis är jorden en blandning av kalksten och lera som uppdelas på två huvudtyper – kimmeridge och portland.

Röda viner av pinot noir föredrar en blandning av sand och lera. Undantaget är Beaujolais, vars bästa viner av druvan gamay kommer från den norra delen av distriktet där jordmånen domineras av granit. Närmare Lyon övergår jorden i bördigare leror och kalksten, vilket resulterar i enklare vin.

Vinlagar i Bourgogne

I Bourgogne har varje odlingsläge eller enskild vingård en specifik plats i AOC-strukturen (Appellations d’Origine Contrôlée). Det är stor skillnad jämfört med exempelvis Bordeaux, där kommuner är den minsta appellationsnivån. I Bordeaux är det också möjligt för slotten att expandera genom köp av omkringliggande mark – vin odlat på den nya marken får säljas under slottets namn. I Bourgogne är däremot varje odlingsläge definierat, placerat i AOC-strukturen och går inte att expandera. 

Fyra olika hierarkier

Regionala appellationer i Bourgogne

I Bourgogne finns åtta regionala AOC. Det vanligaste är AOC Bourgogne och till dessa viner används i praktiken endast pinot noir för röda viner och chardonnay för vita. Även om pinot blanc och pinot gris accepteras i det vita vinet och césar och tressot i det röda.

Appellationen Coteaux Bourguignons (tidigare Bourgogne Grand Ordinaire) gör vitt, rött och rosé. Där är det tillåtet med pinot noir, gamay och césar för rött och rosé. För vita viner är druvorna chardonnay, aligoté, melon de bourgogne, pinot blanc och pinot gris godkända.

Bourgogne Passetoutgrains är en appellation för röda viner av minst en tredjedel pinot noir och resten gamay.

Bourgogne Aligoté är vita viner av druvan med samma namn.

Områdets mousserande viner går dels under regionala appellationen Crémant de Bourgogne, som är vitt eller rosé och gjort på traditionella metoden. Dels  bourgogne mousseaux, som är rött moussrande gjort främst på gamay och pinot, men även césar och tressot är tillåtet i området Yonne i norra Bourgogne. Även upp till 15 procent gröna druvsorter av chardonnay, pinot gris och pinot blanc kan ingå.

Lär dig mer om Crémant de Bourgogne

Det finns även regionala appellationer som täcker enskilda distrikt, till exempel AC Mâcon.

Kommunappellationer i Bourgogne

Nästa steg upp på skalan är appellationer som namnges efter en by eller kommun, till exempel Givry eller Aloxe-Corton. Om vinet kommer från en enskild vingård inom kommunen får den nämnas på etiketten.

Premier cru och grand cru

Högst status har enskilda vingårdar. Dessa är uppdelade i två kategorier – premier cru och grand cru. Det finns 562 namngivna vingårdslägen i kategorin premier cru, exempelvis Les Grèves och Champ Canet. På etiketten nämns både vingårdens och kommunens namn samt beteckningen Premier Cru eller 1er Cru.

Högst upp i hierarkin finns 33 vingårdar i kategorin grand cru, som också är egna appellationer. Här står endast gårdens namn på etiketten. Vissa byar har lagt namnet på den mest berömda vingården till sitt eget. Följaktligen bytte byn Puligny namn till Puligny-Montrachet, Aloxe till Aloxe-Corton, och så vidare.

84 appellationer på liten yta

Utan att räkna in Beaujolais har Bourgogne sammanlagt 84 appellationer: åtta regionala, 44 bybetecknade och 33 grand cru. Alla dessa trängs på en mycket mindre yta än Bordeaux, som i sin tur har mindre än hälften så många appellationer. Här ligger en del av förklaringen till Bourgognes lite snåriga uppbyggnad.

Historia

Bourgognes vinhistoria är belagd från 300-talet då Beaune blev centrum för vinodlingen. Den katolska kyrkan och klostren spelade sedan huvudrollen för utvecklingen av Bourgognes vingårdar ända fram till franska revolutionen 1789. Munkarna hade då kommit fram till att chardonnay och pinot noir var de överlägset bästa druvorna här och även kartlagt de bästa växtplatserna (crus) för dem. Revolutionen innebar att kyrkans mark konfiskerades och auktionerades ut.

Splittrat ägarskap i Bourgogne

Med Napoleons nya arvskifteslagar slopades förstfödslorätten och påskyndade ytterligare uppdelning av vingårdarna. För varje ny generation splittrades marken upp i allt mindre ägor och på allt fler händer. Ett talande exempel är Clos de Vougeot, vars 50 hektar nu är uppdelade på 90 ägare.

Vingrossister – négociants

Viner från samma vingård och årgång kan följaktligen vara mycket olika varandra, beroende på vem som har odlat druvorna och framställt vinet. Denna fragmentisering av marken blev också det indirekta upphovet till de négociants, grossister eller vinhus, som köper upp druvor, utöver sina egna, eller must från vinodlare. Genom att köpa druvor så kan de tillverka större volymer samt även hålla en jämn kvalitet på sina regionala viner, exempelvis bourgogne blanc och rouge.

Det finns också inslag av micro-négociants, mycket små producenter som köper druvor och kanske gör ett par fat av varje vin. På senare år har utländska vinmakare börjat göra vin i Bourgogne på detta sätt.

Vintillverkning i Bourgogne

Även om druvsort, årgång och vingårdens läge samt jordmån spelar roll för vinets doft och smak, så har vinmakningen stor betydelse.

För traditionell röd bourgogne gäller jäsning vid höga temperaturer, inklusive det mesta av stjälkarna, och inte mycket ny ek vid slutlagringen. Den moderna skolan förespråkar total avstjälkning av druvorna, jäsning vid lägre temperaturer och eventuellt en större andel nya ekfat för lagring.

Linjen mellan traditionell och modern är heller inte knivskarp. Många producenter väljer att använda delvis stjälkar, beroende på vingård och beroende på om vinrankorna är gamla eller unga. Nya och gamla ekfat blandas också. Men generellt lagras grand cru-viner på större andel nya ekfat (50 procent och över), premier cru lägre andel (30–50 procent) samt by/kommun-viner ännu mindre. Regionala viner lagras eller jäser mycket sällan på nya ekfat, utan här blandas gamla med ståltank eller betongkärl.

Ekfat

Den vanligaste storleken på ekfat är 228 liter, även kallat pièce. Men det förkommer även 500–600 liters för jäsning och lagring. Vissa producenter testar också att jäsa och lagra enbart på lerkrus och betonägg.

Vita viner och bâtonnage

De vita vinerna från grand cru-lägen jäser och lagras cirka ett år på relativt nya ekfat. Producenterna låter också vinet vila med sin jästfällning och omrörning, bâtonnage, förkommer mer eller mindre frekvent utifrån vilken filosofi vinmakaren har. Även för vitt vin så minskar andelen nya ekfat beroende på var i kvalitetsstegen vinet tillhör.

Jäsning

Det vanligaste sättet för de allra flesta mindre producenter är att jäsa sina viner utan tillsatt jäst. Volymviner kan däremot jäsa med tillsatt jäst då vingrossisterna vill hålla en viss stil på vinet samt dessa viner vanligtvis jäser på temperaturkontrollerade ståltankar, medans grand cru och premier cru oftast jäser på ekfat.

Skördeuttag

Uttaget i vingården är också av största vikt. Côte d’Or har avskaffat den så kallade PLC (plafond limité de classement), som innebar att det för varje vingård godkända uttaget kunde överskridas med 20 procent. Resultatet är viner med större koncentration.

• För regional nivå gäller max 69 hektoliter/hektar (rött vin) och 75 hektoliter/hektar (vitt vin).
• För premier cru och kommunnivå 40–45 hektoliter/hektar (rött vin) och 45–47 hektoliter/hektar (vitt vin).
• För vissa grand cru ligger nivån på 35 hektoliter/hektar (rött vin) och 40 hektoliter/hektar (vitt vin).

Volymmässigt står grand cru för en procent av produktionen, premier cru och kommunappellationerna för 47 procent och regionalnivå för 52 procent.