Öltillverkning är att lägga ett smakpussel. Bryggaren väljer malt, humlesorter och jäststammar, hur mycket som ska användas av varje ingrediens och hur ölet ska jäsa. Allt samspelar till att bli ett öl som doftar och smakar som bryggaren vill.

Här försöker vi ge en förenklad bild av hur malt, humle, jäst och vatten påverkar olika delar av ölets karaktär. Välkommen in i ingrediensernas värld.

Om öltillverkningens alla steg

Malt

• Ger doft och smak i vissa ölstilar
• Ger ölet fyllighet/kropp
• Bidrar med sötma
• Betydelse för alkoholstyrkan
• Styr färgen

Om malt

Malt är basen i öl. Malt gjord på korn är vanligast, följt av vete som alltid finns i veteöl. Andra spannmål används, men inte i särskilt stor utsträckning.

Korn innehåller mycket stärkelse. 

Malten skapas genom att spannmålet blötläggs, torkas och eventuellt rostas. Detta kallas mältning. Malten innehåller stärkelse som under mäskningen blir till socker.

Bryggare köper oftast färdig malt. De väljer sort utifrån vilken ölstil de ska göra och vilken smak de vill uppnå. Det finns basmalt, specialmalt och omältade spannmål. Ofta blandas flera olika maltsorter.

Kvaliteten på malt avgörs av jordmån, klimat, bevattning, gödsling och kornsort. Det är omdiskuterat hur stor betydelse olika sorters korn har för ölets kvalitet.

Malten påverkar kropp och styrka

Malten bidrar mycket till hur pass fylligt och starkt ölet blir. Med mycket malt och lite vatten blir ölet fylligare och även starkare. Det går att jämföra med att brygga kaffe: mycket kaffe och lite vatten ger fylligt och starkt kaffe. Mycket malt och lite vatten ger fylligt och starkt öl.  

Mycket malt och lite vatten ger fylligt och starkt öl.  

Malten påverkar smak och doft

Är det brödiga toner som framträder i ett öl är det malten man känner, till exempel franskbröd, knäckebröd, kavring och sirapslimpa.

Samma sak gäller om ölet har rostade toner eller smak av torkad frukt, choklad, kola, knäck, farinsocker och kaffe. Då är det specialmalt och rostningen av malten som gett avtryck på ölet. Finns sötma i ölet beror det oftast på att malten fått ta för sig.

Så beskriver du öl

Malten påverkar färgen

Malten rostas och det påverkar ölets färg. Hårt rostad malt ger mörkare färg; högre andel hårt rostad malt ger mörkare färg.

Ölstilar med tydlig maltkaraktär

• Nästan all lager (till exempel pilsner, bocköl, kellerbier, schwartzbier)
• Stout och porter
• En del ale i brittisk stil (till exempel bitter/pale ale, mild, barley wine i brittisk stil, old ale, red ale)
• Ale i tysk stil (altbier, kölsch)

Humle

• Styr beskan
• Ger doft och smak i vissa ölstilar

Humle kräver många soltimmar för att mogna

Om humle

Humle är ölkryddan nummer ett och ölets dyraste ingrediens. Det är en växt som innehåller oljor och syror som berikar öl. Bryggaren väljer nästan alltid fler humlesorter.

Läs mer om humle

Humle styr beska, smak och doft

Bryggaren kan välja humlesorter som ger mer eller mindre beska. En del humlesorter är särskilt lämpade för att ge beska, de kallas ibland för bitterhumle.

Bryggaren väljer också humlesorter för att få doft och smak av olika aromer, till exempel passionsfrukt, mango, ananas, tallbarr, gröna örter, apelsinskal och kryddiga toner. Dessa humlesorter kallas ibland aromhumle.

Bryggaren styr hur mycket humlen tar plats i det färdiga ölet genom hur mycket humle som används och när den tillsätts i den söta vört som malten blivit. Torrhumling är en särskild metod som ger extra genomslag för aromerna.

Om torrhumling, bitterhumle och aromhumle
Mer om vörtkokning

Ölstilar med tydlig humlekaraktär

• Amerikanska alestilar (till exempel modern IPA, Session IPA, APA)
• Vissa brittiska alestilar (till exempel golden ale, barley wine i amerikansk stil)
• Vissa ljusa lageröl (till exempel ljus lager i modern stil och india pale lager) 

Jäst

• Ger doft och smak till vissa ölstilar

Om jäst

Jäst behövs för att alkohol ska bildas. Jästen kan också ge vissa dofter och smaker på egen hand. Bryggarens val av jäsningsmetod är det som främst påverkar ölets karaktär.

Flockande jäst i öppet jäskar

Läs mer om jäsning

Jästen ger specifika dofter och smaker

Jästen är tydlig i vissa ölstilar. Det kändaste exemplet är veteölets karaktäristiska aromer av skumbanan och kryddnejlika som kommer från jästen.

Vissa öl kan också dofta stall eller mogna äpplen. Då är det nästan alltid vildjäst som brettanomyces som är framme.

Syrlig öl får sin syrliga smak under jäsningen. Antingen tillsätts mjölksyrebakterier (laktobaciller) eller så kommer bakterierna till ölet under spontanjäsning.

Ölstilar med tydlig karaktär från jästen

• Belgiska alestilar (till exempel saison, ljus ale/blonde, mörk ale)
• Syrliga ölstilar (till exempel lambic och gueuze)
• Majoriteten av veteöl (till exempel hefeweizen och weizenbock)

Vatten

• Kan till viss del bidra till fyllighet, humlebeska eller maltsötma

Om vatten

Vatten är den in särklass största ingrediensen i öl. Man brukar säga att minst 90 procent av det färdiga ölet består av vatten. Det är självklart en viktig ingrediens, eftersom öl inte kan tillverkas utan vatten – och vattnet krattar scenen för humle och malt.

Vattnets roll i ölet handlar främst om produktionsteknik. Det handlar om joner, salter, mineraler, ph-värde och hårdhet. Vattnets sammansättning har betydelse för mäskens ph-värde som ska ligga på en viss nivå (tillsatt mjölksyra hjälper också till med detta).

Vattnets hårdhet eller sammansättning av salter och joner avgör vilka öltyper som bäst bryggs på vattnet.

Ljust öl bryggs på mjukt vatten, mörkt öl på hårt vatten. I tjeckiska Pilsen är vattnet mjukt, vilket är perfekt för den klara pilsnern med ren smak som orten är känd för.

I Irland är vattnet hårt, vilket förklarar varför stout började bryggas där. Varför vissa ölstilar föddes på vissa platser har ofta sin förklaring i vattnet.

Vattnet kan bidra till karaktären

Ölets karaktär avgörs mer av de andra ingredienserna än vattnet. Men vattnet kan bidra. Mycket sulfatjoner i vattnet hjälper till att framhäva beska, medan mycket kloridjoner kan hjälpa till att få fram sötma och fyllighet. I dag är det vanligt att man tillsätter salter och joner för att få det vatten man vill ha.

Smaksättning och kryddning

Så länge ölet inte bryggs strikt enligt Renhetspåbudet går det också bra att använda sig av kryddor, frukt eller bär. Detta är en gammal konst som blivit allt mer populär i takt med att experimentslustan ökat i branschen. 

Olika typer av frukt och bär är kanske vanligast men choklad, kaffe, kryddor och örter förekommer också i viss öl. 

Ölstilar som ofta smaksätts eller kryddas

• Smaksatt/kryddad öl

• Vissa syrliga ölstilar som frukt- och bärlambic, berliner weisse och övrig syrlig öl
• Porter och stout (i stilarna söt- eller imperial)
• Övrig veteöl

Allt samspelar för rätt karaktär

Tillverkningsprocessen och valet av ingredienser är intimt sammanflätade och ger tillsammans ölets karaktär. Många val följer med vilken ölstil bryggaren vill göra, främst jäsningsmetod och maltsorter. Andra val gör bryggaren utifrån vilka specifika smaker och dofter hen vill ha i ölet, främst humlesorter men ibland även genom smaksättning, kryddning och fatlagring.

Öl är å ena sidan oftast bara fyra ingredienser, å andra sidan ett komplext smakpussel.