Basmalt

Som namnet antyder utgör basmalten den större delen av maltinnehållet i ett öl. Hur stor del och vilken typ beror på ölstilen. Basmalt torkas vid 80–110 grader, vilket innebär att det finns tillräckligt med enzymer i malten för att omvandla stärkelsen till jäsbart socker. En lång rad olika malttyper faller in under denna rubrik.

Pilsnermalt och pale ale-malt

Några av de allra vanligaste basmalterna är pilsnermalt och pale ale-malt. Pilsnermalten används till de flesta varianter av ljus lager. Pale ale-malt, som är aningen mörkare, använder bryggaren i ljusare aletyper eller som bas i till exempel mörkare öl som porter och stout. Gemensamt för de båda är att de torkas vid 80 grader eller strax däröver.

Wienermalt, bayermalt och münchenermalt

Wienermalt, bayermalt och münchenermalt är andra typer av basmalt som alla torkas vid omkring 100–120 grader och ger ljusare bärnstensfärg och rostade, nötiga smaker. Dessa malttyper kombineras ofta med pilsnermalt. 

Enzymmalt

Enzymmalt är en ljus malt, framtagen i USA, med en hög halt av enzymer. Den är framställd av sexradigt korn och lämpligt för ljus, lätt och neutral lager.

Vetemalt

Vetemalt är mycket ljus malt av vete och ingår till 50–70 procent i sydtysk weissbier. Den ger en lätt och len karaktär. Vetemalt innehåller mycket protein, vilket bidrar till ett kraftigt gräddigt skum.

Från vänster till höger: färg- , karamell- och pilsnermalt. 

Specialmalt

Specialmalt är malt som är torkad eller rostad i så hög temperatur att enzymerna inte längre fungerar. Sådan malt ingår som smaksättare och färgsättare men måste kombineras med en stor andel basmalt.

Många ölsorter innehåller både basmalt och specialmalt. Dessutom räcker i regel enzymerna i basmalten till att också bryta ner stärkelse i andra råvaror, kallad råfrukt. Det kan vara omältade spannmål, majs och ris.

Karamellmalt

Karamellmalt försockras – karamelliseras – i mälteriet genom att malten värms upp till 60–75 grader samtidigt som den fuktas. Därefter torkas eller rostas den beroende på hur mörk karamellmalten ska bli. I och med att sockret karamelliseras får malten en söt, bränd karaktär och ger ölet en fylligare ton.

Färgmalt

Färgmalt är malt som torkas vid hög temperatur, 180–200 grader, och den är mer eller mindre svart. Färgen kommer från melanoidin, ett naturligt färgämne som bildas av socker och aminosyror.

Trots att man skulle kunna tro det, ingår det inte mycket färgmalt ens i de allra mörkaste ölstilarna, som porter och stout – så lite som 5–10 procent är normalt. Vissa mellanmörka öltyper innehåller bara någon enstaka procent färgmalt.

Rökmalt

Rökmalt torkas över fuktig ved, vanligtvis bokved. Röken sätter sin tydliga prägel på sydtysk rauchbier, med toner av tjära och rökt kött.

Omältade spannmål

Omältade spannmål ingår ibland i olika öl. Omältat vete är till exempel vanligt i belgiska spontanjästa öl och fruktöl.

Omältat korn ger ölet spannmålskaraktär och bra skum, medan omältat havre ger en mjukare, krämigare karaktär. Omältad råg gör ölet lite mjukare och kan ge en rödaktig ton. Rostat omältat korn ingår ibland i stout och ger en torr, rostad smak och ett kraftigt skum.

Bara malt i helmaltsöl

Ett öl som bryggs på bara malt, humle, jäst och vatten kallas helmaltsöl. Regeln har sitt ursprung i de bayerska renhetslagarna Reinheitsgebot från år 1516.

Däremot används många andra grödor vid öltillverkning, och de kallas råfrukt. Det är omältade spannmål av alla sädesslag men även av till exempel majs, ris och socker. Dessa blev vanliga i amerikanska bryggerier kring år 1900 – i första hand som ett sätt att hålla nere kostnaderna. Öl av majs, ris och socker har ofta en lätt och neutral smak.

Eftersom råfrukt saknar de enzymer som behövs måste den blandas med någon basmalt, oftast enzymmalt.