Likör - spritvärldens karamell
Likör består av sprit, socker och aromämnen och kan smaka i princip hur som helst. Gemensamt för de många olika sorterna är sötman: sockerhalten måste vara minst hundra gram per liter.
Vad är likör?
EU definierar likör som en sötad sprit som måste vara smaksatt med naturliga eller syntetiska aromämnen. Vilken typ av sprit man använder eller var likören tillverkas är inte reglerat. Däremot är det lag på att sockerhalten måste uppnå en viss nivå.
Alkoholhalten i likör varierar mellan 15 och 30 procent, men en del sorter kan gå upp till 55 procent.
Hur gör man likör?
Man utgår från en bassprit som smaksätts och sötas. Spriten kan vara neutral och gjord på druvor eller spannmål, men basen kan också vara rom, cognac eller whisky.
Den billigaste metoden är att smaksätta den neutrala spriten med essenser eller syntetiska aromämnen. Det är vanligt hos producenter som gör likörer i många smaker och färger.
Likörer brukar inte lagras innan buteljering, men kan ha en viloperiod under tillverkningen för att låta smakerna gifta sig.
Söt, sötare, likör
Bortsett från några få undantag är den lägsta sockerhalten för likör 100 gram per liter. Ofta innehåller likör runt 200–300 gram socker per liter, men vissa bärlikörer kan ha upp till 600 gram! Som jämförelse innehåller vanlig läsk 80–125 gram.
Om det i likörnamnet står ”crème de...” följt av den råvara som används ska likören innehålla minst 250 gram socker per liter. Undantaget är ”crème de cassis” som ska innehålla minst 400 gram.
Det är vanligast att likören sötas efter smaksättningen. För att få fram den typiska sötman används allt från koncentrerad druvmust, majssirap och honung till bet- och rörsocker.
Smaksättning av likör
Smaksättningen i likör är obligatorisk och spänner från frukt, bär, örter och kryddor till blommor, frön, rötter, bark och grädde. Den görs med naturliga råvaror eller ingredienser som påminner om naturliga.
Beroende på smaksättningen får man fram aromerna på olika sätt:
- Maceration är den enklaste metoden. Växterna läggs i spriten och får stå och dra under lång tid så att alla smakämnena extraheras, dras ut, i spriten.
- Vid avkokning, infusion, värms eller kokas spriten och växterna för att extrahera smakämnena. Det är alltså maceration under uppvärmning. Jämfört med vanlig maceration är infusion effektivare och snabbare och tillverkningen blir billigare.
- Perkolering är en slags filtrering: varm eller kall sprit får rinna eller droppa igenom ett filter som består av de växter som spriten smaksätts med.
- Vid destillering i likörsammanhang smaksätts sprit med frukt eller kryddor för att sedan destilleras en andra gång.
Olika typer av likör
Frukt- och bärlikörer är en stor kategori där alla möjliga frukter och bär står för smaksättningen. Som en underkategori finns de lite bittra citruslikörerna som kallas curaçao. Är de klara kallas de triple sec.
Krydd- och örtlikörer kan vara enkla med smak av vanilj, kanel eller pepparmynta eller mer komplexa och gjorda på en blandning av kryddor och örter. De kan ha hög alkoholhalt och ibland en lite bitter ton.
Grädd- och ägglikörer slog igenom på 1970-talet. De kallas även emulsionslikörer och tillverkas genom att mjölk eller grädde finfördelas i sprit och sedan sötas. Likören ska förvaras svalt efter öppning och har begränsad hållbarhet.
Kaffe-, kakao- och nötlikörer får sin karaktär av nötter, mandel, kokosnöt, aprikoskärnor, kakao eller kaffe. I regel används syntetiska smakämnen eftersom nötter är svåra att laka ur smak från, macerera.
Andra likörer kan vara blandningar eller smaksatta med honung eller icke-naturidentiska smakämnen. I den här kategorin hamnar många icke-traditionella likörer som smakmässigt hämtar inspiration från godis.
Var kommer likör ifrån?
Historiskt är likörindustrin djupt rotad i Holland och Frankrike, men det finns inga speciella ursprungsregioner eller ursprungsskydd för någon särskild sort. Likörer tillverkas över hela världen och har oftast lokal anknytning genom den bassprit som ingår i receptet eller genom smaksättningen.
Hur dricker man likör?
Likör används ofta som smaksättare i drinkar och kan också drickas ren. Beroende på sort kan de också passa till desserter och som avec till kaffet.
Om man kyler likören till 12–14 grader eller lägger till is minskar det söta intrycket. Då kan också aromer som döljs vid rumstemperatur komma fram.
Är likör och fruktsprit samma sak?
Även om likör och fruktsprit kan ha många likheter så skiljer sig spritsorterna åt på olika sätt.
Likör har till skillnad från fruktsprit en undre gräns för hur många gram socker per liter den måste innehålla.
Fruktsprit har tydliga regler för hur mycket färsk frukt den ska innehålla vid produktion, det har inte likör. Aromen måste både dominera och komma från riktig frukt, aldrig från essenser som är godkända för likör.
Några nedslag i likörhistorien
- Under slutet av medeltiden användes de första likörerna som medicin och smärtlindrare i klostren tack vare sin bedövande effekt.
- Italienskan Katarina av Medici sägs ligga bakom likörens förvandling från nyttodryck till njutningsdryck när hon på 1500-talet gifte in sig i det franska hovet och spred trenden.
- Som knutpunkt för världshandeln med kryddor och frukter blev Nederländerna tidigt likörcentrum. Köpmännen fick lätt tag i rosenolja, nejlika, kanel, kaffe, apelsinblom och citrusfrukter och förstod att det gick att tillverka sprit i kommersiellt syfte.
- Den första dokumenterade likören tillverkades i Nederländerna 1575 av Lucas Bols. Den var smaksatt med kummin som ansågs bra för matsmältningen och för att dämpa potensen. Det ansågs praktiskt för sjömännen, som även fick citruslikör mot skörbjugg.
- Flera tidiga likörer var spektakulärt färggranna. Illblå, lila och gröna likörer är alltså inget nytt, inte heller likör med guldflagor.
