Vad är sake?

Sake är en alkoholdryck från Japan som görs på polerat ris som får jäsa. Sake kan variera från torr till söt och passar bra till sushi och annan umamirik mat som lagrad ost, svamp och lätta fisk- och skaldjursrätter.

Hur tillverkas sake?

Det finns en missuppfattning att sake är ett risbrännvin, men det är det inte. Råvaran är förvisso ris, men tillverkningen påminner mer om ölbryggning.

Riskornen poleras

Precis som vid öltillverkning är det själva stärkelsen man vill åt så det första steget är att polera riskornen. Ju mer som poleras bort, desto finare råvara. De mest exklusiva sorterna görs av ris som bara har 35 procent av sin ursprungliga massa kvar. Vanligast är att sake-ris poleras till 50 procent. Att polera riset kan jämföras med att klippa bort några druvklasar på vinstocken för att koncentrera smaken i de som får hänga kvar.

Ju mer som poleras bort, desto finare råvara.

Koji bryter ned stärkelsen

Det polerade riset sköljs rent från damm och blötläggs tills det uppnår en vattenhalt på 30 procent. Därefter ångas det i någon timme. Ungefär 20 procent av det ris som går åt till en sats förs till ett särskilt rum med hög fuktighet och temperatur. Där strör bryggmästaren ett speciellt mögel, koji, över riset. Mögelsporerna tränger in i riset och bildar ett enzym som påbörjar omvandlingen av stärkelsen.

Först moto, sedan jäsning

Efter två dygn av ständiga omrörningar är kojiriset klart. Då blandas det med ris, vatten och jäst för att bli en förkultur, en så kallad moto. Den är rena jästbomben, fullpackad med aktiva jästceller. Efter drygt en vecka är moton klar – nu kan den riktiga jäsningen komma igång.
Förkulturen blandas med ångande kojiris och vatten i en öppen tank. Det sker i tre steg under fyra dagar. Varje gång fördubblas mängden jämfört med den som redan finns i tanken.

Moromi jäser i låg temperatur

Blandningen, eller mäsken, kallas nu moromi. Den får jäsa i 18–32 dagar. Viktigast är en låg temperatur, helst runt 10 grader. Under jäsningen fortsätter koji att bryta ner stärkelsen till jäsbart socker, en unik process jämförbar med att på en och samma gång mälta, mäska och jäsa öl. Det möjliggör också en hög alkoholhalt, kring 20 procent, eftersom ny näring och nytt socker hela tiden frigörs.

Efterbehandling och lagring

Under jäsningen får socker och alkohol tillsättas, och det är inte på något sätt att fuska eller ta en genväg – alkoholen gör att många subtila smaknyanser förfinas och konserveras. Efter jäsningen pressas ”risgröten” och vätskan pumpas vidare till pastörisering, blandning och filtrering.

Den unga saken lagras sedan vanligen sex månader i tank för att smaken ska rundas av innan den späs till 14–16 volymprocent och buteljeras.

Hur serveras sake – kall eller varm?

Det vanligaste sättet att dricka sake i Japan är att drycken är kyld, gärna mellan 10–14 grader. Att sake normalt inte dricks varm är för att värmen förstör de finaste aromerna. Men i sakens hemland Japan är man inte mer principfast än att man värmer drycken under den kalla årstiden. Speciellt enklare sake, vars beska blir mindre påtaglig med lite värme. Däremot ska den inte serveras för het. En tumregel säger att temperaturen bör ligga från 37 till max 50 grader. När sake används som aperitif går det utmärkt att lägga en isbit i glaset.

Vad passar till sake?

Sake är en relativt lätt dryck, ofta med en kännbar sötma och låg fruktsyra.

Det japanska köket, med sina varsamt tillagade rätter av ris, fisk och skaldjur, är inte oväntat som gjort för sake. Ofta är inslaget av umami högt, då soja och alger är vanliga inslag i exempelvis sushi och sashimi. Ofta finns där lite sötma från risvinäger och hetta från wasabi och chili. Sake är då ett lämpligare dryckesval än sträva rödviner, torrt vitt eller öl med hög beska.

Mer om dryck till det japanska köket

Sake passar mat med umami

Sake passar även bra till andra lätta rätter av fisk och skaldjur, bara inte tillbehören är för friska. Laxtartar, fisktaco och halstrade pilgrimsmusslor är några exempel, liksom den lite mer otippade pepparrotsillen. Hårdostar och chark som lagrats länge är rikt på umami och därför lite svåra att kombinera med strävt, rött vin. Då kan sake istället vara ett spännande val.

Olika typer av sake

På japanska betyder sake egentligen ”alkoholhaltig dryck”. Det vi menar med ”sake” kallas i Japan nihonshu. Förutom att det finns ett tjugotal olika saketyper spelar söthetsgraden en stor roll. Skalan går från torra +10 till söta -10. Den spänner inte alls över samma bredd som för exempelvis vita viner, även om det någon gång förekommer att ett bryggeri gör en sötare variant som klassificeras som -45.

Ett urval av sake:

• Futsuu: Motsvarar bordsvin, ofta halvtorr.
• Honjozo: Torr stil av hög kvalitet. Riset poleras till 70 procent och alkohol får adderas till mäsken.
• Junmai: Hög eller mycket hög kvalitet och torr.
• Ginjo: Riset poleras till 60 procent, oftast mer. Lång jäsning och alkohol får inte tillsättas.
• Daiginjo: Riset poleras tills maximalt halva kornet återstår, ibland ända ner till 35 procent och alkohol får inte tillsättas.
• Nigori: Opastöriserad och ofiltrerad sake med blommiga aromer och en liten restsötma.
• Jizake: Lokalbryggd sake som sällan exporteras.
• Fruktsake: Smaksatt sake är en nyhet som hämtar inspiration från japansk blanddryck, chu-hi. De frukter som oftast används är yuzu, plommon och apelsin.