Basen är vitt vin utan bubblor

Vid framställning av mousserande vin börjar vinmakaren med att göra ett stilla basvin. Men mousserande vin smakar inte som "ett stilla plus bubblor", så basvinet måste ha vissa egenskaper.

Friskt ska det vara!

Överst på önskelistan står hög fruktsyra. Det gör att den potentiella alkoholhalten är lägre, oftast omkring 10 procent.  Basvinerna är nästan alltid är blandningar av flera olika viner – för att jämna ut kvalitén och dölja eventuella felsmaker. 

Överst på önskelistan står hög fruktsyra.

Traditionell metod

Detta är det noggrannaste och dyraste sättet att framställa mousserande vin på. Fram till 1994 kallades det ”champagnemetoden”, en benämning som inte längre får användas. Den traditionella metoden kallas även méthode traditionnelle och méthode classique. Champagne, cava och crémant är de mest kända sorterna men metoden används över hela världen. Basviner och druvsorter varierar men det grundläggande tillvägagångssättet är detsamma.

Andra jäsningen skapar bubblor

Det färdiga basvinet får en sockerdos (omkring 2,4 gram/100 milliliter) och en tillsats av jäst för att starta en ny jäsning på flaska. Då skapas bubblor och ökar alkoholhalten med drygt 1 procent. Flaskan försluts med en tillfällig kronkapsyl och vinet får jäsa i fyra till åtta veckor.

Systembolaget har gått från att visa sockerhalten i gram per liter till gram per 100 milliliter. Själva värdet på dryckens sockerhalt har dock inte ändrats. 

Jästfällning i flaska

Lagring på jästfällningen ger brödig smak

Efter att jäsningen är klar och bubblorna bildats så bildas en fällning av döda jästceller. Ju längre vinet får lagras tillsammans med fällningen, desto mer det tar karaktär från jästen. Denna process kallas för jästautolys. Vinet skall spendera minst nio månader på fällningen men i Champagne är minimitiden satt till 15 månader. Om det inte gäller årgångschampagne – då gäller minst 36 månader.

Remuage – skakning

Det är nu det blir svårt! Flaskorna måste skakas och vridas så de förflyttar sig från horisontellt till vertikalt läge. Detta för att kunna avlägsna jästfällningen som samlats upp i toppen av flaskan.

Reumage för hand. 

Görs det för hand placeras flaskorna i en träställning, pupitre, och jobbet tar upp till sex veckor.

Cavaflaskor i pupitre

Med hjälp av en gyropalette, en stålbur med plats för 504 flaskor som skakas maskinellt, förkortas proceduren till tre dagar.

Gyropaletter snabbar på processen

Degorgering – ut med jästen!

Nästa kritiska moment är att göra sig av med jästfällningen. Flaskhalsen kyls ner så att fällningen bildar en ispropp, kronkapsylen avlägsnas och med hjälp av trycket i flaskan skjuts proppen ut. Lite vin går då förlorat så flaskan måste fyllas på och samtidigt tillsätts lite socker, vanligen 0,5–1,2 gram per 100 milliliter. Blandningen av vin och socker kallas dosage.

Jäst innesluten i en ispropp

Därefter försluts flaskan med en kraftig kork och en stålgrimma sätts på. Momentet kan göras för hand men är vanligtvis automatiserat.

Förutom i Champagne används traditionell metod i: 

• Cava (delar av Spanien)
• Crémant (delar av Frankrike)
• Franciacorta (distrikt i Italien)
• För Cap classique (Sydafrika)
• Många mousserande viner från England

Andra sätt att skapa bubblor

Den traditionella metoden ger mycket smak men är dyr och omständig. Därför tillverkas majoriteten av världens mousserande viner på andra sätt.

Transfermetoden

Denna metod bygger också på att ett stilla basvin får socker och jäst och tappas på flaska. Skillnaden är att skakning och degorgering undviks. Efter en tids lagring på jästfällningen kyls flaskorna ner och töms i en trycktank, där vinet filtreras, sötas upp och buteljeras i nya flaskor. 

• Transfermetoden används i bland annat Australien, men mer sällan i Europa.
• Den kan förekomma i Champagne vid tillverkning av väldigt små eller väldigt stora flaskor.

Charmat, cuve close eller tankmetoden

Volymmässigt den vanligaste metoden att skapa bubblor i vin på. Basvinet hälls i en trycktank där socker och jäst tillsätts för en ganska snabb jäsning. När vinet jäst klart så sötas upp till önskad söthetsgrad, varefter det buteljeras. Denna metod kan resultera i att vinet smakar som det stilla basvinet – fast med bubblor. Vinet blir lätt, fruktigt och aromatiskt men utan de komplexa aromer som jästautolysen bidrar med.

Exempel på viner som tillverkas enligt tankmetoden:

• Prosecco i distriktet DOC Prosecco di Conegliano Valdobbiadene i Italien.
• Lambrusco i regionerna Piemonte, Trentino och Emilia.
• Enklare varianter av sekt i Tyskland och Österrike.
• Mosseux i olika delar av Frankrike, ofta på druvan chardonnay.

Astimetoden

Ojäst druvmust blandas med jäst i en trycktank. Under jäsningen bildas kolsyra som delvis släpps ut ur tanken. Processen avbryts när vinet har nått en viss alkoholnivå (cirka 6–9 procent).
Kolsyran som är kvar integreras i vinet och ger ett mousserande vin med hög restsötma. Vinet kyls ner till noll grader för att stoppa jäsningen. Därefter klarnas och filtreras det och hälls över på flaska. Resultatet blir ett sött mousserande vin med ganska låg alkoholhalt.

Astimetoden används främst i distriktet Asti DOCG i regionen Piemonte i nordvästra Italien. Här görs det söta, mousserande vinet Asti Spumante på druvan muscat.

Kontinuerlig metod

Detta är en omarbetning av cuve close, framtagen i Ryssland men används på många olika håll, bland annat i Portugal. Metoden bygger på fem seriekopplade trycktankar under ungefär fem atmosfärers tryck.

Den första tanken fylls med vin, socker och jäst. Det gör att koldioxid bildas, och trycket ökar ytterligare i tanken. I den här miljön kan jästen inte arbeta utan det måste kontinuerligt tillsättas mer jäst. Tank två och tre är delvis fyllda med hyvelspån som de döda jästcellerna fastnar på, vilket resulterar i en viss jästautolys. I den fjärde och femte tanken finns inga jästceller, och vinet kommer ut relativt klart efter att ha spenderat omkring fyra veckor i tankarna.

Kolsyremetoden

Här tillförs helt enkelt kolsyra till ett vin, oftast i en trycktank, eller ibland direkt i flaskan. Metoden ger stora bubblor som försvinner väldigt fort. Metoden används bara för de allra enklaste mousserande vinerna och ofta för alkoholfritt. 

Méthode ancestrale, méthode rurale eller pet-nat

En sällsynt metod som innebär att ett ungt vin buteljeras innan allt socker jäst till alkohol. Jäsningen fortsätter då i flaskan och bildar koldioxid. Vinerna blir lite sötare och kolsyretrycket blir mindre jämfört med vanliga mousserande viner. Det är heller inte tillåtet att söta upp med dosage.

Metoden används i bland annat Loire och i Jura och har under 00-talet fått ett uppsving över världen i samband med naturvinsrörelsen. Man talar då gärna om pet-nat eller pétillant naturel, alltså naturligt mousserande viner.