Det viktigaste när man gör vitt vin är att bevara aromerna. Det gör man genom att jäsa vinet vid lägre temperatur och skydda det mot oxidation.

Pressning

Eftersom skalen oftast inte används för tillverkning av vitt vin så pressas de gröna druvorna direkt. Det sker oftast på tre sätt:

Druvorna pressas och musten som blir kvar får jäsa

Skalen får ligga kvar i musten för att få ut mer smakämnen. Metoden kallas för skalkontakt, kräver att musten är ordentligt kyld och används för viner av hög kvalitet.

Vinmakaren matar ner hela druvklasar i pressen. Stjälkarna hjälper till att bilda avrinningskanaler i druvmassan och mer must kan utvinnas att använda för högt tryck.

Den vanligaste typen av press är en uppblåsbar tub i metallhölje. Druvorna lastas in i pressen, luckan stängs och tuben blåses upp med hjälp av tryckluft. Druvorna pressas mot insidan och musten rinner ut.

När musten lämnar pressen får den en dos svaveldioxid för att skydda fruktaromerna och hälls sedan på tank. Där får den vara 12–24 timmar så att partiklarna hinner sjunka. Om vinmakaren centrifugerar musten går det snabbare men näringsrika partiklar kan då förloras – i värsta fall jäsningen avbrytas.

Svalare men längre jäsning

Precis som vid rödvinstillverkning kan vinmakaren justera mustens nivå av socker och syra före jäsningen. Medan rödvin jäser vid 25–35 grader ska vitt vin jäsas vid 15–20 grader och tar därför längre tid.

Tankjäsning

Det vanligaste kärlet för att jäsa vita viner är temperaturkontrollerade ståltankar som gör det möjligt att kontrollera jäsningens hastighet och temperatur.

Rostfria jästankar.

Ju närmare jäsning vid 20 grader, desto mer aromatiskt och karaktärsfullt blir vinet. Om temperaturen är för låg kan vinerna få aromer av ananas och banan – oavsett druva och ursprung.

Fatjäsning

Vita viner som jäser på ekfat får bättre balans av doft och smak jämfört med om vinet bara lagras på fat efter jäsning. Oftast använder man små ekfat, 225-liters barriquer. De är lättare att kontrollera temperaturen med än större träbehållare.

En annan fördel är att jästcellerna får mycket syre som ger en snabb och säker tillväxt av jäststammen. Reaktionerna i ekfatet under jäsningen betyder mycket för vinets karaktär. 

Jästcellerna spelar en viktig roll för balansen mellan vinets fruktaromer och fatets träaromer genom att de täcker insidan av ekfatet och minskar kontakten mellan vinet och träet. När en del av ekextrakten absorberas upplevs vinet som mer harmoniskt.

När jäsningen är slut drar man över vinet till en annan behållare eller låter det vara kvar i samma fat. I det senare fallet är det mycket viktigt att de döda jästceller som finns kvar i fatet rörs om, bâtonnage på franska. Det förhindrar att jästsedimentet börjar lukta illa.

Det finns klara fördelar med att låta vinet vila på jästcellerna – de ger ifrån sig ämnen som fungerar som naturliga klarningsmedel och minskar bitterheten som kommer från ekfatet. Den döda jästen ger också vinet en komplex smak och skyddar det från att oxidera.

Att jäsa vin på små ekfat är dyrt och kräver mycket arbete. Därför gör man det nästan bara med dyrare vita viner.

Jäsning på ekfat.

Lagring

Oavsett om det vita vinet har jäst på ekfat eller ståltank får det vila en tid för att "lugna ner sig”. Enklare vita viner kan ligga på stora ståltankar ett par månader före buteljering. Exklusiva vita viner kan lagras i ekfaten de jäst på. Det är vanligt med 12–18 månader på ekfat.

Läs mer om fatlagring

Malolaktisk omvandling ger mjukare syror

Efter alkoholjäsningen sker något som kallas malolaktisk omvandling. Det betyder att syrorna i vinet förändras och den vassa äppelsyran förvandlas till mjukare mjölksyra. Förr visste man inte varför den ägde rum, utan märkte bara att vinerna verkade börja jäsa igen när värmen kom på våren. Därför kallades det malolaktisk jäsning.

Schematisk bild av malolaktisk omvandling

I dag framkallar vinmakare processen genom att tillsätta bakteriekultur och höja temperaturen. Många vill undvika omvandlingen för att behålla den friska syrligheten. Vinet kyls då ner och får en extra tillsats av sulfiter.

Klarning och filtrering

Proteiner från jäsningen kan orsaka grumliga fällningar, slöjor och kanske vinsten. Även om det är ofarligt väljer därför de flesta producenter att först klarna och sedan filtrera vinet.

De flesta klarningsmedel kommer från växt- eller djurriket, bortsett från bentonit som är en slags lera. 

• Bentonit används i alla typer av vin och tar främst bort proteiner. 
• Gelatin kommer från djurhudar, ben eller från växtriket. Det används i både rött och vitt vin för att ta bort till exempel tannin. 
• Husbloss utvinns från fiskars simblåsor och används i vita viner.         
• Mjölk eller kasein används i vita viner för att korrigera färgen. 
• Klarningsmedel räknas inte som tillsats och det blir så gott som ingenting kvar i själva vätskan.

Vinsten tas bort med kylstabilisering

När vinet filtrerats, klarnats och blandats kan producenten välja att kylstabilisera det för att undvika vinsten – vinsyra som förenats med kalium eller kalcium.

Vinsten ser ut som kristaller, är helt ofarligt och kan finnas i både röda och vita viner även om det är lättare att upptäcka i vitt.

Traditionellt tar man bort vinsten genom att kyla vinet till –4 grader. Efter ungefär en vecka har vinstenen fällts ut och kan avlägsnas.

Ett snabbare och enklare sätt är kontaktprocessen: då kyler man vinet till 0 grader och tillsätter mald vinsten. Kristallerna drar till sig överskottet av vinets salter, växer till sig och filtreras bort medan vinet fortfarande är kylt.

Filtrering

Även om nästan all jäst till slut omvandlats till alkohol kan det finnas små mängder kvar. Genom att filtrera vinet genom fina filter tar man bort jästrester och vinet riskerar inte att efterjäsa. Vissa menar däremot att smaken påverkas till det sämre.

Buteljering och förslutning

Till sist hälls vinet över på flaska, box eller annan behållare. Det är viktigt att hygienen är på topp så att bakterier eller annat inte hamnar i vinet.

Traditionellt buteljeras vinet direkt från fatet utan filtrering eller klarning. Då innehåller det döda jästceller och bakterier, men om ingen luft tränger in i buteljen kommer vinet att vara stabilt. Detta sätt är bara lämpligt för helt torra viner.

Moderna fruktiga vita viner innehåller ofta restsocker och ska buteljeras under sterila förhållanden eller steriliseras efter buteljeringen.  

Om vinet ska tappas på flaska väljer producenten om den ska vara vanligt av glas, lättviktsglas eller PET och om förslutningen ska vara naturkork, plastkork eller skruvkapsyl. 

Att tillverka sött vin

Det finns olika sätt att tillverka ett sött vin, dels beror det på vilken typ av vin producenten vill göra, dels beror det på traditioner och lolkala regleringar. 

Söta viner kan tillverkas på tre olika sätt:

• Koncentrera vinmusten, exempelvis genom att skörda sent.
• Stoppa jäsningen genom att exempelvis tillsätta vinsprit, så kallade starkviner.
• Eller tillsätta socker till torrt vin, en enkel och relativt billig metod.   

Koncentrera vinmusten

Druvor innehåller bland annat vatten och socker. Genom att minska andelen vatten i druvorna så kommer druvorna bli sötare, fruktsyran bli högre och olika smakämnen koncentreras.

Det finns olika sätt få druvorna mer koncentrerade:

• Att skörda druvorna sent på hösten då sockernivån är hög: spätlese på tyska, late harvest på engelska eller verdange tardive på franska.
• Torka druvorna efter skörd, inomhus eller ibland utomhus.
• Att bryta av kvisten som druvklasarna sitter på och som därmed börjar torka.
• I vissa vindistrikt och under gynnsamma förhållanden kan druvorna angripas av mögelsvampen botrytis cinera. Den gör små hål i druvskalet och vätskan dunstar. Kvar blir skrumpna druvor med mycket socker, hög syra och många smakämnen.

Men hur blir vinet sött?

Det är sockret i druvorna som blir till alkohol genom jäsningen. En koncentrerad druvmust är mycket söt och ofta orkar inte de levande jästcellerna ”äta” upp sockret – utan när jäsningen är klar finns det socker kvar och vinet är sött. Vinmakaren kan också stoppa jäsningen genom att sänka temperaturen i tanken och/eller tillföra svavel.

Starkviner – tillsätt sprit

Ett annat sätt att avbryta jäsningen och få ett sött vin är att tillsätta neutral druvsprit. Här behöver alltså inte vinmakaren ha torkade druvor. Starkviner har högre alkoholhalt än viner som har gjorts på koncentrerad druvmust – vanligen mellan 15–21 volymprocent. Kända söta starkviner är portvin och madeira. Men alla vinländer tillverkar någon sorts starkvin.

Tillsätta sötma

Att tillsätta någon sorts sötning till ett torrt vin är det vanligaste sättet. Och det är också relativt säkert då vinmakaren har kontroll på hur sött vinet blir och att risken för bakterier är mindre. Metoden används därför oftast för volymproduktion av söta viner – där smaken ska vara konstant år efter år.

Två vanliga sätt att tillsätta sötma är:

• Koncentrerad druvmust, neutral söt must som inte ger smak till vinet.
• Ojäst druvmust (süssreserve på tyska), som ger smak till vinet.

Sötning av vin regleras av respektive länders vinlagar. Inom EU är det förbjudet att tillsätta socker. Ytterligare krav ställs på vin med definierat ursprung – i dessa måste också den ojästa druvmusten komma från samma region som själva vinet.