Egentligen är detta ingen jäsningsprocess utan det är en omvandling av syror som sker med hjälp av olika bakterier och enzymer. När vinet jäst en första gång, och uppnått rätt alkoholhalt, låter man det ibland "jäsa" en andra gång för smakens skull och för att stabilisera vinet. Processen omvandlar vinets äppelsyra till mjölksyra, vilket gör vinet mjukare och tillför ytterligare doft- och smakämnen.

Alla röda viner och en del vita genomgår malolaktisk jäsning. Anledningen till att vitvinsproducenter ibland undviker denna jäsning är att man vill bevara vinets höga syra.

Här kan du läsa mer om hur man gör vitt vin.